Что такое технология су-від
Высокая кухня сегодня — это не только звезды Мишлен или громкие имена шеф-поваров. Это алхимия вкуса, рождающаяся благодаря неподражаемым технологиям, таким, как «су-от». Сочный стейк или ароматная морская рыба с овощами аль денте станут прекрасным вариантом семейного ужина. Более того, приготовленные благодаря технологии «су-от» продукты максимально хранят собственные хорошие свойства и запас витаминов.
Срок су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») означает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и подготавливаются при точной и постоянной температуры.
Такой способ низкотемпературного, медленного приготовления даёт непревзойденные результаты.
История технологии су-от
Сначала метод су-от применялся в товарном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине 20 века его взяли на вооружение шеф-повара, прежде всего французские. В первой половине 70-ых годов XX века Жорж Прачку (Georges Pralus), шеф-повар ресторана Troisgros (м Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сберегла собственную текстуру и при этом вышла неимоверно нежной.
В чем преимущества такого способа?
- Продукт не имеет контакта с воздухом, не окисляется водой – значит, в нем сохраняется максимум вкуса и аромата.
- При низкотемпературной отделке не приходят в негодность клеточные мембраны: поэтому блюдо получается намного сочнее, чем если бы готовилось другими методами.
- Температура одинакова как внутри продукта, так и на его поверхности. Если при жарке или запекании существует риск пережарить или пересушить блюдо, то тут все готовится равномерно.
- Правильный выбор продолжительности готовки и температуры делает блюда мягкими и деликатными.
Готовка методом су-от-Какое оборудование вам необходимо?
В приготовлении методом су-от самым важным аргументом, обеспечивающим необыкновенный вкус и внешний вид блюда, считается постоянная и точно контролируемая температура воды, которую нужно поддерживать в течение установленного времени.
Для приготовления данным вариантом, к примеру, мяса или рыбы, вам потребуется вакуумный уплотнитель и мешочки – чтобы плотно загерметизировать продукты, перед тем как готовить их при малой температуре.
Готовить методом су-от можно при помощи погружного термостата-циркулятора или конвекционной печи.
Сейчас я программирую большинство своих блюд с помощью телефона, обычно не вставая с дивана. Одним нажатием кнопки я могу приготовить самые сочные куриные грудки без кожи и костей, которые когда-либо пробовала, неделю яиц всмятку или даже нежные креветки для салата. Нет, это не я мечтаю о гаджете из «Черного зеркала» — это sous vide кулинария. И это изменило все мои представления о том, как я готовлю еду.
Поскольку Брэд Леоне порекомендовал мне этот прибор, я приобрел су-вид машину Joule by ChefSteps ($179 на Amazon), и я стал гораздо спокойнее относиться к приготовлению обедов на неделю. Дело не в скорости, а в количестве и качестве. Вы получите и то, и другое, если воспользуетесь машиной sous vide, которая готовит продукты при постоянной температуре в течение определенного времени. Но даже если я случайно оставлю куриные грудки в воде еще на полчаса, потому что не услышала таймер в приложении Joule, они не будут сухими и резиновыми, как если бы их оставили надолго в духовке или в жидкости для тушения. Эти куриные грудки можно нарезать для зерновых мисок, измельчить для супов, свернуть в рулетики или даже быстро бросить в лапшу для жарки, чтобы прогреть. Я делала грудки без костей и кожи и обжаривала их для хрустящей кожицы — это занимает максимум три минуты на средне-высоком огне — и готовила соус на ужин, но, честно говоря, лучше всего подходят грудки без костей. Она настолько сочная, что вам не нужна кость для дополнительной защиты, и меньше работы, чтобы не удалять ее потом. Поэтому, если вас интересует су-вид еда на сайте можно познакомиться с самыми разными блюдами.
С Joule этот процесс прост, потому что приложение держит меня за руку и подсказывает, что нужно делать. Я предпочитаю приправить одну или две куриные грудки солью, перцем и оливковым маслом и положить их в пакет для заморозки размером с галлон. (В большинстве ресторанов используют специальные пакеты и вакуумный герметизатор, но любой прочный герметичный пакет с застежкой-молнией работает не хуже.) Я добавил порошок карри, тертый чеснок, цедру лимона (не сок или целые ломтики, потому что кислотность может испортить приготовление) и травы, такие как тимьян и розмарин, чтобы придать аромат, но я обычно держу его простым для большинства из них. После удаления большей части воздуха из пакетов, я опускаю их в воду перед запечатыванием — давление воды выталкивает оставшийся воздух, так что это почти как вакуумное запечатывание! Приложение устанавливает температуру воды, циркулируя через машину, и сообщает вам, когда она будет готова, а затем программирует таймер, чтобы вы знали, когда их вынимать. По умолчанию для приготовления сочной и нежной курицы без костей и кожи используется температура 149deg;F в течение 1 часа. Иногда после приготовления они имеют слегка розовый оттенок, но это потому, что при приготовлении в режиме sous vide цвет курицы сохраняется, а бактерии со временем погибают при более низкой постоянной температуре. В отличие от традиционного приготовления, вам не нужно доводить курицу до 165 градусов по Цельсию, чтобы она полностью приготовилась.
Что такое су вид Зачем и кому нужен Sous Vide
Приготовление блюд по технологии Су-вид. Курс молодого повара. 0+
Если я затягиваю с приготовлением еды и мне нужно что-то быстрое на ужин, что можно приготовить на обед на следующий день, я люблю готовить креветки в су-виде. Я размораживаю замороженные креветки под холодной водой, когда прихожу домой с работы, добавляю соль, перец и оливковое масло и готовлю их при температуре 158 градусов в течение 10 минут. Они получаются пухлыми и сочными и отлично подойдут для коктейля из креветок в охлажденном виде, но я обычно кладу их в быстрый салат, кладу в тортильи для тако со всеми необходимыми добавками, смешиваю с майонезом Kewpie и шрирача для пикантной рисовой миски с креветками, или нарезаю и добавляю их во фритюр или жареный рис. Единственное, что я бы сделал с ними дополнительно — это приготовил бы к ним соус, например, дал бы им смешаться с чесноком, лимоном и белым вином для приготовления блюда в стиле скампи.
Су Вид. Все о технологии за 3 минуты. Метод приготовления Sous Vide
Это больше, чем восторг от новой игрушки — это действительно меняет способ приготовления пищи, что в конечном итоге экономит мое время и избавляет меня от мытья горы посуды. Большая часть действий происходит в одноразовых пакетах (удвоенных для более высоких температур, как в случае с креветками). Затем я могу хранить продукты в тех же пакетах, в которых они готовились, или разложить их по контейнерам — пластиковым или моим любимым стеклянным — с рисом, запеченными овощами или другими компонентами обеда, чтобы легко сочетать и комбинировать обеды. Самое приятное? Я могу сделать так, чтобы каждый пакетик протеина имел свой вкусовой профиль. Я могу приготовить один раз и иметь пару куриных грудок с острым маринадом булгоги, несколько — с приправой для тако, а еще одну натереть травяным песто. Это помогает мне быстро не заскучать и экономит деньги, когда я не покупаю обед.
Теперь, когда у меня есть эти основные блюда, приготовленные в су-виде, это дает мне возможность мечтать о том, что я могу сделать. Далее я хочу попробовать 8-часовую свинину, приготовленную за ночь, тушеные короткие ребрышки, которые становятся нежными в течение 24 часов, и даже яичные биточки, приготовленные в мини-баночках, которые можно брать с собой на работу. Пока что легкие завтраки и белки кажутся лучшим выбором для су-вид. Это невероятно несложно, это мечта ленивого заготовителя еды, и это не угрожающий способ использовать робота для приготовления пищи. Это будущее, и я живу в нем. Присоединяйтесь ко мне?
